বারো মাসে তেরো পার্বণের দেশ আমাদের বাংলাদেশ। বাংলা মাসের সাথে তাল মিলিয়ে বাঙালীর সাংস্কৃতিক উৎসব যেন লেগেই থাকে বছরজুড়ে। বছরের শুরুতে পহেলা বৈশাখ দিয়ে শুরু হয় এই উদযাপন। এরপর বছরের বিভিন্ন সময়ে নতুন ধান কিংবা যেকোনো ফসল ঘরে তোলার আনন্দে নেচে উঠে কৃষানীর মন। হেমন্তে বাড়ির উঠোনের নতুন চুলায় চড়ে আমনের নতুন চালের ক্ষীর কিংবা একই উচ্ছ্বাসে ফুটে উঠে বিন্নি ধানের খই। হেমন্তের শেষে কুয়াশা ঢাকা ভোরে যখন হালকা শিশিরে ভিজে থাকে মাঠের ঘাস, তখন এইসব বাড়ি থেকে ভেসে আসে ঢেঁকিতে পা দেওয়ার আওয়াজ। ঢেঁকির তালের আওয়াজ যেন জানান দেয় শীতের আগমনী বার্তা। এভাবেই শীতকে বরণ করে নেওয়ার প্রস্তুতিতে মেতে থাকে বাংলার মানুষ। 

বাংলার এই সৌন্দর্য যেন আরো বেড়ে যায় পৌষপার্বণে। খেজুরগাছ থেকে সতেজ রস নামানো হয়। মাটির চুলায় বড় পাত্রে জ্বাল হয় সেই রস। চারপাশ মিষ্টি গুড়ের গন্ধে ম ম করে যেন! চারিদিকে যাত্রাপালা কিংবা সারিগানের আসর বসে। বাড়িতে কুটুম আসে। ঢেঁকিতে ভাঙা চালের গুঁড়া আর খেজুরের গুড়ে তৈরি হয় নানান স্বাদের চমৎকার সব পিঠা। শীতের সকালের হালকা মিঠে রোদে বসে আয়েশ করে সেই পিঠা খাওয়ার মজাই আলাদা!  

হবে নাই বা কেনো? ‘পান-পানি-পিঠা, শীতের দিনে মিঠা’ প্রবাদটা তো আর এমনি এমনি আসেনি! এমনকি কবিরা কিছু গান ও কবিতাও লিখেছেন পিঠা নিয়ে। খনার বচনেও আছে ‘পরের বাড়ির পিঠা, খাইতে বড়ই মিঠা।’ 

এ তো গেলো গ্রাম-বাংলার চিত্র। শীত কিংবা গরম, শহুরে জীবনেও কিন্তু পিঠা খাওয়ার চলন বেশ লক্ষণীয়। ঐতিহ্যবাহী পিঠা তো আছেই, উপরন্তু শহুরে বাঙালী জীবনে দিনদিন যুক্ত হচ্ছে নতুন নতুন সব মুখরোচক পিঠার আইটেম। ঢাকা সহ অন্যান্য রাজধানী শহরগুলোতে গড়ে উঠছে ছোট বড় সব পিঠার দোকান। শীতকালে এসব এলাকায় রাস্তার মোড়ে বা ভ্যানগাড়িতে মৌসুমি পিঠা বিক্রেতাদের খুব ব্যস্তহাতে পিঠা বানাতে দেখা যায়। এসব পিঠার সাথে যদিও আমরা কমবেশি সবাইই পরিচিত তবুও চলুন এক ঝলকে জেনে নেওয়া যাক, আমাদের দেশের খুব জনপ্রিয় এবং ঐতিহ্যবাহী সেরা ১০টি পিঠা সম্পর্কে।

পিঠার পাশাপাশি আমাদের দেশের বিভিন্ন অঞ্চলের জনপ্রিয় এবং সেরা ১০টি খাবার সম্পর্কে জানতে পড়ুন –বাংলাদেশের সবচেয়ে বিখ্যাত ১০টি খাবার

চিতই

বাংলাদেশী এবং ভারতের পশ্চিমবঙ্গের বাঙালীদের কাছে খুবই জনপ্রিয় একটি পিঠা হচ্ছে চিতই পিঠা। চ্যাপ্টা গোলাকার আকৃতির সাদা রঙের এই পিঠা চিতল পিঠা, ঢাকা পিঠা, আসকে পিঠা কিংবা চিতে পিঠা নামেও পরিচিত। এই পিঠার জন্য মাটির কিংবা লোহার তৈরি নির্দিষ্ট ছাঁচের পাত্র পাওয়া যায়। চালের গুড়ার সাথে গরম পানি মিশিয়ে খোলায় জোরালো তাপে বানানো হয় এই নোনতা স্বাদের পিঠা। 

বিভিন্ন রকমের ঝাল ঝাল ভর্তা কিংবা মাংসের গরম ঝোলে চুবিয়ে চিতই খাওয়া হয়। ঝোলা নলেন গুড় দিয়েও এই পিঠা বেশ মানিয়ে যায়। জ্বাল করা দুধ এবং খেজুর রসে সারারাত ভিজিয়ে রেখেও চিতই খাওয়া যায়। তখন অবশ্য এর নাম বদলে হয়ে যায় দুধ-চিতই কিংবা রস-চিতই। খোলায় পিঠার গোলা দেবার সময় তাতে ডিম ভেঙে দিলে তার নাম হয় ডিম-চিতই। দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে বিশেষ করে পুরান ঢাকায় ডিম-চিতই খুবই জনপ্রিয়। শীতকালে শহরের রাস্তার মোড়ে চিতই পিঠার দোকানে উপচে পড়া ভীড় দেখেই এই পিঠার জনপ্রিয়তা অনুমান করা যায়। 

ভাপা পিঠা

বাষ্পে ভাপিয়ে বানানো পিঠাগুলোর মধ্যে ভাপা পিঠা অন্যতম জনপ্রিয় এবং খুবই সুস্বাদু। চালের গুড়ার সাথে স্বাদমতো নুন এবং পানি মিশিয়ে ঝরঝরে করে তৈরি করে নেওয়া হয় ভাপা পিঠার মূল উপকরণ। বিভিন্ন অঞ্চল ভেদে এতে ঝুরো নারিকেল এবং খেজুর গুড় মেশানো হয়। দেশের উত্তরবঙ্গ সহ কিছু অঞ্চলে এসব ছাড়াই ভাপা বানানো হয় এবং ঝোলা গুড়ের সাথে পরিবেশন করা হয়। 

ছাঁচে ফেলে কাপড়ে পেচিয়ে ফুটন্ত পানির ভাপে সিদ্ধ হওয়া গরম ধোঁয়া উঠা ভাপা পিঠা যেন শীতের অনন্য সৌন্দর্য্য! ধুপি নামে সমানভাবে পরিচিত এই পিঠার মিষ্টি স্বাদ খুব লোভনীয় হলেও বর্তমানে ঝাল স্বাদের ভাপার বেশ কদর। ঝাল স্বাদের ভাপা সাধারনত ঝাল ভাপা নামেই পরিচিত। শীতকালে চিতইয়ের পাশাপাশি ভ্রাম্যমান পিঠার দোকানগুলোতে বেশ জায়গা করে নেয় ভাপা পিঠা। 

পাটিসাপটা

রুটিতে সবজি পেঁচিয়ে রোল বানিয়ে খাবার স্মৃতি কমবেশি আমাদের সবারই আছে। পাটিসাপটা হচ্ছে এরকম রোল জাতীয় পিঠা। এই পিঠারও মূল উপকরন হচ্ছে চালের গুড়া। তবে নরম তুলতুলে ভাব আনার জন্য এই পিঠার গোলাতে মেশানো হয় সামান্য ময়দা। দুধে চিনি কিংবা গুড় সাথে নারিকেল কুঁড়ো এবং সুজি মিশিয়ে প্রথমেই তৈরি করে নিতে হয় মিষ্টি ক্ষীরসা। এরপর কড়াইয়ে অল্প গোলা রুটির মতো বিছিয়ে দিতে হয়। সেদ্ধ হয়ে এলে এর উপর ক্ষীরসা ছড়িয়ে চ্যাপ্টা রোল করে ভেজে নিলেই হয়ে যায় চমৎকার স্বাদের পাটিসাপটা পিঠা।

ডিমের পাটিসাপটা, ক্ষীরের পাটিসাপটা, ছানার পাটিসাপটা ইত্যাদি কয়েক ধরনের পাটিসাপটা রয়েছে।বাঙালীর অন্যতম পছন্দের এবং মজাদার পিঠা হচ্ছে পাটিসাপটা। 

জামাই পিঠা

জামাই পিঠার নাম শুনেই অনুমান করা যায়, এই পিঠা তৈরির বিশেষ উপলক্ষ্য হচ্ছে জামাই আদর। গ্রাম বাংলায় এমন কথার চল আছে যে, শাশুড়ি মেয়ের জামাইকে বিশেষ খাতির করে মন ভুলাতে এই পিঠা বানিয়ে খাওয়ায়। তাই এই পিঠা ‘জামাই ভুলানো পিঠা’ নামেও অনেক অঞ্চলে পরিচিত। মিষ্টি কিংবা ঝাল স্বাদের এই পিঠা তৈরিতে লাগে নকশা বা কারুকার্য করা ফ্রেম। লোহার শিকের একপ্রান্তে এই নকশা করা ফ্রেম লাগানো থাকে। এই পিঠার উপরে সুন্দর নকশা করা থাকে বলে নকশী পিঠার সাথে অনেকে গুলিয়ে ফেলেন। 

জামাই পিঠা তৈরির জন্য চালের গুড়া এবং গুড় কিংবা চিনির মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হয় আগে। কড়াইয়ে গরম তেলে চুবানো ফ্রেম চালের গুড়ার মিশ্রণে এক তৃতীয়াংশ চুবিয়ে সেটা পুনরায় গরম তেলে সম্পূর্ণ চুবিয়ে দিতে হয়। একটু ঝাঁকুনি দিলেই ফ্রেমে লেগে থাকা মিশ্রণের অংশ সুন্দর পিঠার আকৃতিতে খুলে যায়। ডুবো তেলে বাদামী রঙ আসা পর্যন্ত ভেজে নিলেই তৈরি গরম গরম জামাই পিঠা। 

নকশী পিঠা

নরসিংদী জেলায় কোনো এক বালিকার হাতে মজাচ্ছ্বলে আবিষ্কৃত ঐতিহ্যবাহী পিঠা হচ্ছে নকশী পিঠা। বিশেষ ধরনের কাঁটা কিংবা খেজুর কাঁটা দিয়ে হাতেই নকশা করা হয় বলে এই পিঠার আরেক নাম কাঁটা পিঠা।

এই পিঠায় সাধারণত চালের গুড়া ব্যবহার করা হয়। চালের গুড়া পানিতে সেদ্ধ করে মন্ড বানিয়ে প্রথমে পুরু করে রুটি বানিয়ে বিভিন্ন শেপে কেটে নিতে হয়। এরপর এতে নিজের রুচি এবং সত্ত্বাবোধ অনুযায়ী নকশা করে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হয়। সংরক্ষনের জন্য হালকা ভেজে তুলে রাখা যায়। পরবর্তীতে পুনরায় ভেজে খাবার উপযোগী করে তুলতে হয়। ভাজার পর জিলাপীর মতো গুড়ের বা চিনির সিরায় ডুবিয়ে তুলতে হয়।

নকশার বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী পিঠার বিভিন্ন নাম যেমন শঙ্খলতা, কাজললতা, চিরনপাতা, উড়িয়াফুল, ভ্যাট ফুল, পদ্মদীঘি, সরপুস, চম্পাবরণ, কন্যামুখ, জামাইমুখ, জামাইমুচড়া, সতীনমুচড়া ইত্যাদি দেওয়া হয়।

পাকন পিঠা

শীত কিংবা গরম, পহেলা বৈশাখ কিংবা পিঠা মেলা, পাকন পিঠা ছাড়া এসব আয়োজন যেন অসম্পূর্ণ! নকশি পাকন, সুন্দরী পাকন, মুগ পাকন, ডালের পাকন, সুজির পাকন, এমন প্রায় ১০০ ধরনের পাকনের সমাহার রয়েছে আমাদের দেশে। দেখতে অনেকটা এক হলেও নকশী পিঠা এবং পাকন পিঠার প্রস্তুত প্রণালী এবং স্বাদ আলাদা। 

ময়দা হালকা গরম পানিতে সিদ্ধ করে নিয়ে এতে ধাপে ধাপে ডিম মিশিয়ে মন্ড তৈরি করা হয়। রুটির মতো বেলে এতে মনের মতো নকশা করে ডুবো তেলে সোনালী করে ভাজলেই ব্যস! পাকন পিঠা রেডি! এবার চিনি বা গুড়ের সিরায় ডুবিয়ে দেবার পালা। ৪/৫ ঘন্টা পর সিরা থেকে তুলেই পাকন পিঠায় কাঙ্ক্ষিত কামড় দেওয়া যায়। রূপে এবং স্বাদে অনন্য এই পিঠার রসালো স্বাদ সহজে ভুলবার নয়। 

তালের পিঠা

ভাদ্র মাসে সুউচ্চ তালের গাছ থেকে ধুপ করে তাল পড়ার শব্দে চমকে উঠা গ্রামের ছেলে-পেলেদের কাছে বড়ই আনন্দের। তাল কুড়িয়ে এনে খোসা ছাড়িয়ে তা থেকে রস আলাদা করার সেই এক বিরাট আয়োজন! কাঁচা তালের রস খাওয়া যায়। এছাড়াও তালের রস দিয়ে বিভিন্নভাবে পিঠা বানিয়ে খাওয়া যায়। রস প্রথমে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিয়ে তাতে চিনি এবং চালের গুড়া মিশিয়ে, ডুবো তেলে চামচে করে গোলা ছেড়ে দিলে সুন্দর গোল গোল পিঠা তৈরি হয়ে যায়।

এছাড়াও তালের পাকন, তালের ভাপা, তালের ক্ষীরসা, বিবিখানা পিঠা, তালের নারকেল বড়া, তাল চাপড়ি ইত্যাদি পিঠা বানিয়ে খাওয়া যায়। তাল ফ্রেভারের কেক, আইসক্রিম ইত্যাদি দিনদিন শহুরে মানুষদের কাছে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। 

নারিকেল পুলি

পুলি পিঠার মধ্যে নারিকেল পুলি হচ্ছে খুবই সুস্বাদু এবং জনপ্রিয় একটি পিঠা। দেশের নোয়াখালী অঞ্চলের মানুষের হাত ধরে এই পিঠার জনপ্রিয়তা বাংলার ঘরে ঘরে ছড়িয়ে গেছে। এই পিঠা তৈরিতে চালের গুড়া প্রথমে গরম পানিতে মিশিয়ে মন্ড করে নিতে হয়। অন্যদিকে কুড়ানো নারিকেল, গরম মশলা এবং পরিমানমতো চিনি বা গুড়ের সাথে মিশিয়ে পুর রান্না করে নিতে হয়। মন্ড থেকে অল্প পরিমানে হাতে নিয়ে পাতলা করে ভেতরে পুর দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হয়। এরপর ডুবো তেলে বাদামী করে ভেজে পরিবেশনের পালা। মুচমুচে পিঠায় কামড় দিলে ভেতর থেকে বেরিয়ে আসে মন মাতানো গন্ধের ধোঁয়া ওঠা গরম, নরম নারিকেলের পুর। 

শহরে গড়ে উঠা বিভিন্ন পিঠার দোকানে সারাবছরই নারিকেল পুলি পাওয়া যায়। তবে শীতকালে এর স্বাদ বেড়ে অনন্য হয়ে যায়। 

ম্যারা পিঠা 

সিলেট ও বৃহত্তর ময়মনসিংহ এর জেলাগুলোতে বেশ জনপ্রিয় পিঠা হচ্ছে ম্যারা পিঠা। ভাপা ছান্নাই নামেও ডাকা হয় কোন কোন এলাকাতে। ভাপা পিঠার মতো জলীয় বাষ্পে ভাপিয়ে বানানো হয় এই পিঠা। চ্যাঁপা শুটকি কিংবা বিভিন্ন ভর্তা দিয়ে খাওয়া যায় এই লোভনীয় সুস্বাদু পিঠাটি।

চালের গুড়া, লবণ ও পানি দিয়ে তৈরি করা হয় ম্যারা পিঠা। চালের গুড়া লবন পানিতে সেদ্ধ করে নিয়ে পছন্দমতো আকার দিয়ে পিঠা বানিয়ে নিতে হবে। এরপর ভাপা পিঠার মতো ১৫/২০ মিনিট ভাপিয়ে নিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। ঝোলা গুড়, বিভিন্ন তরকারী কিংবা মাংসের ঝোলের সাথে খেতেও খুব মজা। তবে দুঃখের বিষয় হচ্ছে, সময়ের সাথে সাথে নোনতা এই পিঠার জনপ্রিয়তা দিন দিন কমছে। 

সিরিঞ্জ পিঠা

সিরিঞ্জের ভেতরে পুরে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে এই পিঠা বানানো হয় বলে এই পিঠার নাম সিরিঞ্জ পিঠা। ব্রাহ্মণবাড়িয়া সহ আশেপাশের জেলায় বিভিন্ন অনুষ্ঠানে এই পিঠা তৈরির বেশ চল রয়েছে।

নামের মতো এই পিঠা বানানোর প্রক্রিয়াও একটু কঠিন। পিঠা তৈরি করতে প্রথমে সিদ্ধ চাল দুই দিন পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হয়। সেই চাল পানি ঝরিয়ে পাটায় বেটে গুড়া করে সামান্য লবণ ও পানি দিয়ে ঘন করে গোলা হয়। এই গোলা প্লাস্টিকের সিরিঞ্জে ভরে কলাপাতা বা কোনো শক্ত কাগজের ওপর চাপ দিয়ে হাত ঘুরিয়ে নকশা তৈরী করা হয়। নকশা করা পিঠাগুলো ভাপে সিদ্ধ করে তা ২-৩ দিন রোদে শুকানো হয়। ভালোভাবে শুকিয়ে গেলে তা সংরক্ষন করা হয়। সংরক্ষিত পিঠা পরবর্তীতে যেকোন সময় ডুবো তেলে ভাজলে তা ফেঁপে ওঠে ও মচমচে হয়।

এ পিঠার সৌন্দর্য বা নকশা পুরোপুরি নির্ভর করে প্রস্তুতকারিণীর শিল্পবোধের ওপর। তৈরির সময় পিঠার সৌন্দর্য বৃদ্ধির জন্য গোলায় নিজের পছন্দ অনুযায়ী রঙ মিশিয়ে নেওয়া যেতে পারে। 

পরিশিষ্ট

ইন্টারনেটের যুগে যেকোনো পিঠা তৈরির কৌশল গুগলে খুঁজলেই পাওয়া যায়। কিন্তু ভিডিও দেখে বা রেসিপি পড়ে মজাদার পিঠা তৈরি কিন্তু মুখের কথা নয়। সুস্বাদু পিঠা বানাতে দরকার শৈল্পিক মন এবং দক্ষ কারিগরের হাতের ছোঁয়া। বাংলার এইসব ঐতিহ্যবাহী পিঠার স্বাদ পেতে তাই আমাদের কয়েক প্রজন্ম আগের মানুষের দ্বারস্থ হতেই হয়। তবে অনুশীলন এবং চর্চার মাধ্যমে পিঠা তৈরির হাত পাকাপোক্ত করলে ভবিষ্যতে সেই আবহমান বাংলার ঐতিহ্যবাহী স্বাদ মিইয়ে যাবার সম্ভাবনা কম। কারণ, বাঙালীর কাছে পিঠা শুধু একটি খাবার নয়। এটি রন্ধন শিল্প, ঐতিহ্য এবং আনন্দের সংমিশ্রণ।

রেফারেন্সঃ

বাংলাদেশের ১০০ শীতের পিঠাপুলি
বাংলাদেশি সেরা দশ পিঠা